Fresca
ou seca, quando se pensa em culinária sírio-libanesa a coalhada, ou labneh,
sempre está presente. Seja pelo seu sabor neutro, ou por ser um alimento
funcional, já que possui mais proteínas e vitaminas que o iogurte, já foram
criadas múltiplas formas de se combinar a receita. Criada por a um médico de
Constantinopla, tornou-se famosa por curar a dor de barriga do rei da França
François I, no séc XV. Porém, as variações foram surgindo e o leite fermentado,
antes remédio, tornou-se um dos pratos mais conhecidos do Oriente Médio a São
Paulo.
Segundo
o restauranteur Beto Isaac, do restaurante Arabesco, a diferença entre a
coalhada fresca e seca pode ser sutil, mas é decisivo na hora de colocar o
toque especial nas receitas tanto doces, quanto salgadas. “A fresca baseia-se
em uma textura leve, mas com um sabor mais forte. Já a seca é mais aerada, com
sabor mais suave e que leva mais tempo na maturação”, explica.
Qual
escolher?
A
coalhada seca funciona bem, principalmente, sozinha. “Com um fio de azeite e uma
fatia de pão, o prato já pode ser servido. Por ser mais ácida que a fresca, a
aposta também é combiná-la com, por exemplo, o kibe cru – que tem o sabor mais
neutro”, pontua Isaac.
A
fresca se caracteriza mais como acompanhamento do que como estrela principal,
por exemplo, funcionando como molho como em salgados e em saladas. “Também é a
que mais combina com doces, por dar mais cremosidade às receitas e deixa-las
suaves.” Além disso, pode ser o toque especial em vitaminas e sucos. O que vale
é a criatividade.
Confira
a receita especial de coalhada fresca do restaurante Arabesco
Coalhada
Fresca
Ingredientes
1
litro de leite tipo B
2 colheres (de sopa) de coalho
2 colheres (de sopa) de coalho
Modo
de preparo
Coloque
o leite numa panela. Leve ao fogo até ferver. Retire do fogo e deixe amornar
até atingir a temperatura de, aproximadamente 45º C. Não dispondo de um
termômetro, proceda da seguinte maneira:
- Coloque
o dedo no leite e conte até dez;
- Suportando
a temperatura, este será o ponto ideal para fazer a coalhada.
À
parte, dilua o coalho em um pouco do próprio leite morno e junte ao restante.
Mexa bem, airando com uma concha da seguinte forma:
- mergulhe
a concha no leite.
- Levante
do alto, verta o leite de modo a fazer espuma e oxigene.
- Repetir
o procedimento algumas vezes.
- Coloque
em um ou mais recipientes (de preferência de cerâmica ou louça).
Tampe
e envolva com um pano grosso, para manter o calor. Deixe repousar por 2 horas,
no verão, e por 3 horas, no inverno, sem mexer. Após coalhar, leve à geladeira
por, no mínimo, 2 horas antes de consumir.
Dica
- Coalho
(em árabe Raubi), é uma porção de coalhada extraída de outra, feita
anteriormente.
- Outra
opção é usar, como coalho, iogurte natural.
- Neste
caso,porém, nas primeiras vezes a coalhada ficará mais ácida.
Serviço:
ARABESCO
Rua
Doutor Homem de Mello, 494 – Perdizes.
Tel:
(11) 3872-8164
Horário
de funcionamento: das 10h às 23h – de segunda a sábado
Domingos das 10:30 às 17:00
Estacionamento
gratuito
Av.
Paulista, 1765
Tel:
(11) 3289-5664
Horário
de funcionamento: das 8h às 18h - de segunda à sexta
www.arabesco.com.br
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